東京 大田区にある日本料理店は、大衆居酒屋だった店舗を全面的に改装して、先月、再出発しました。
居酒屋の売り上げは、緊急事態宣言を受けて、例年に比べて90％近く減少し、その後の6月以降もおよそ40％の減少が続いていました。
店主の網藏育央さん（45）は、低価格のメニューで深夜まで営業する“薄利多売”のスタイルでは、大規模な宴会や2次会を控える“新たな日常”の時代を生き残ることは難しいと考えました。
そこで、少ない来店客でも1人当たりの売り上げを上げる“少人数・高単価”の戦略に切り替え、日本料理店への転換を決断しました。
国の「持続化給付金」や金融機関からの借り入れで、800万円を投じて店舗を全面的に改装しました。
改装のねらいは、高級感の演出と、感染防止策を徹底して安心して滞在できる空間づくりです。
空調設備を増設し、座席の間隔を広げて、飛沫を防ぐパーテーションも設けました。
カウンターは、料理人と客の間隔を広げて、飛まつを防ぐパネルは高級感を意識しました。
メニューは、居酒屋の時よりも50％ほど高い品ぞろえに切り替えました。
旬の高級食材をそろえる一方、むだが出ないように、単品をやめてコース料理に絞りました。
営業時間は居酒屋の時より短く、同時に入れる来店客の数も7人減らしましたが、売り上げは去年と同じ水準に回復しているということです。
来店した客は「コロナで苦しい時期に投資しようと思えるのはすごい」とか、「友達に紹介して安心だよと伝えたく、写真を撮った」などと話していました。
網藏さんは「コロナへの不安は尽きないと思うが、この先もチャレンジして新しい時代を乗り越えたい」と話しています。
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